A forma como o metabolismo da videira e a composição das uvas Syrah são alterados pelas mudanças climáticas pode influenciar as características dos vinhos. Essas condições ambientais podem modificar a concentração de açúcares, ácidos orgânicos e substâncias relacionadas ao aroma. Um dos compostos associados a essas características é a rotundona, uma molécula aromática conhecida por contribuir para a nota característica de pimenta-preta da Syrah. Encontrada nas uvas e nos vinhos, o composto é relevante devido à influência que fatores ambientais podem exercer sobre sua formação e seu acúmulo.
Essas alterações nas uvas Syrah foram detectadas pela pesquisa de Alvaro Luis Lamas Cassago, sob orientação do professor Fernando Batista da Costa, na Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Ribeirão Preto (FCFRP) da USP. Os estudos analisaram a produção de uvas na região de Ribeirão Preto e resultaram em publicações na Food Research International, Revista Brasileira de Farmacognosia e na Psychology & Marketing. Entre os principais achados, as mudanças ambientais estavam associadas a alterações claras no metabolismo da Syrah. Segundo o pesquisador, analisar essas alterações químicas pode ajudar a compreender melhor como o ambiente influencia a identidade e as características sensoriais dos vinhos produzidos em diferentes regiões.
O metabolismo da Syrah é influenciado por diferentes fatores ambientais, como a disponibilidade de água, a precipitação, a incidência de radiação solar e, principalmente, a temperatura. Essas condições afetam os processos fisiológicos e bioquímicos da videira, modificando a produção e o acúmulo de metabólitos relacionados ao desenvolvimento e à proteção da planta, além da qualidade das uvas. “Em nossas pesquisas, utilizamos a metabolômica, uma abordagem que permite investigar simultaneamente centenas de sinais químicos, para compreender como essas condições se relacionam com a composição química da Syrah. Observamos diferenças metabólicas entre safras e condições de cultivo, evidenciando a sensibilidade da composição química da videira às variações ambientais”, explica Cassago.
Em Ribeirão Preto, por exemplo, é utilizada a técnica da dupla poda, um método de manejo realizado no campo que permite modificar o ciclo produtivo da videira, transferindo a maturação e a colheita das uvas do verão para o inverno. Essa técnica possibilita expandir a produção de vinhos finos para regiões de clima quente. Esses vinhos também são chamados de vinhos de inverno, pois as uvas utilizadas em sua produção são colhidas nessa estação.
Em sua pesquisa Cassago aponta que a dupla poda é uma alternativa para a produção de uvas destinadas à elaboração de vinhos finos em regiões de clima quente. A técnica permite aproveitar condições ambientais mais favoráveis durante a maturação, inclusive em locais onde o verão é caracterizado por temperaturas elevadas e chuvas intensas. Com esse sistema, foi possível acompanhar o desenvolvimento da Syrah cultivada sob esse manejo, além de investigar as características das uvas e dos vinhos produzidos. “Os resultados reforçam o potencial dessas regiões para a produção de vinhos com características químicas próprias, associadas à interação entre clima, solo, variedade e manejo agrícola. Entretanto, a eficiência da técnica depende das condições locais e do manejo adequado do vinhedo”, complementa.
Terroir e envelhecimento em barris definem características do vinho
Na produção vinícola, utiliza-se o conceito de terroir, palavra de origem francesa que significa terra. Inicialmente, o termo estava associado ao solo e ao local de origem, mas seu significado foi ampliado. Atualmente, refere-se a um conjunto de fatores que conectam um vinho ou alimento ao lugar onde é produzido, como clima, solo, relevo, disponibilidade de água e luz, além das práticas de cultivo e do conhecimento acumulado pelo produtor local. O conceito permite compreender como as características de determinado local se expressam nas uvas e no vinho.
Esses fatores interferem diretamente no metabolismo da videira e, consequentemente, na composição das uvas e dos vinhos. “Em nossos estudos, por exemplo, encontramos diferenças metabólicas entre períodos e safras relacionadas às condições ambientais, mostrando que a planta responde ao clima e que parte dessa resposta chega até à fruta. Por isso, o terroir também pode ser percebido na própria composição da uva e do vinho, já que a planta responde às condições do ambiente em que é cultivada”, ressalta o professor.
Outro aspecto analisado na pesquisa foi a influência do envelhecimento em barris sobre a composição química dos vinhos. Esse processo não se limita ao armazenamento, pois também provoca alterações no perfil químico da bebida. A vinícola utiliza barris de duas tanoarias (locais que fabricam tonéis) francesas, que apresentam características diferentes de grão e tostagem. “Em um deles encontramos maior contribuição de elagitaninos, como ácido elágico e vescalagina, compostos relacionados à estrutura e à adstringência. No outro, houve maior contribuição relativa de antocianinas e taninos condensados, formando um perfil compatível com menor adstringência e maior suavidade. Portanto, a metabolômica fornece ao produtor uma base objetiva para perceber que a escolha do barril pode ser feita também de acordo com o estilo de vinho que se pretende obter”, acrescenta o pesquisador.
Ciência busca valorizar o vinho brasileiro
Além da metabolômica e análise dos compostos da Syrah, a pesquisa investigou o fenômeno do xenocentrismo do consumidor, caracterizado pela tendência de atribuir maior valor a produtos estrangeiros em detrimento dos nacionais. Em um experimento com consumidores brasileiros, aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa (FCFRP), foram comparados vinhos brasileiros e franceses, apresentados com informações sobre sua qualidade baseadas em evidências científicas. Cassago salienta que, quando o vinho brasileiro era apresentado como tendo qualidade intrínseca superior, o xenocentrismo diminuía.
O efeito também variava de acordo com características dos consumidores, como o grau de envolvimento com o vinho, a confiança na ciência e a importância atribuída aos bens materiais como forma de expressar identidade e status. A redução do preconceito em relação ao produto nacional, contudo, não significa necessariamente um aumento na intenção de compra do vinho brasileiro. Isso ocorre porque a decisão final envolve mais do que a qualidade, já que tradição, prestígio, origem e valor simbólico também influenciam a escolha. “Portanto, a ciência pode ajudar a melhorar o vinho, e também a comunicar sua qualidade de forma mais convincente, por meio de informações sobre terroir, análises químicas, avaliações de especialistas e instituições confiáveis”, explica Cassago.
Para o pesquisador, uma das principais contribuições dos estudos é demonstrar, com dados científicos, que regiões brasileiras fora dos polos tradicionais de produção podem elaborar vinhos com características químicas próprias e de interesse enológico. A metabolômica também se torna especialmente relevante diante das mudanças climáticas, pois permite compreender como a planta responde às variações de temperatura, chuva e radiação. “Isso se torna especialmente relevante em um cenário de mudanças climáticas em que estamos vivendo, porque permite compreender como a planta responde a variações de temperatura, chuva e radiação. No nosso estudo com as videiras, por exemplo, essas mudanças ambientais estiveram associadas a alterações claras no metabolismo da Syrah”, complementa.
Segundo Cassago, quando analisados em conjunto, os trabalhos contam uma história que vai da planta ao consumidor. O processo começa com a investigação de como o clima e a sazonalidade alteram o metabolismo da videira e das uvas. Em seguida, envolve o acompanhamento das transformações dessa composição durante a fermentação e o envelhecimento do vinho. Por fim, abrange a investigação de como as evidências científicas sobre a qualidade são percebidas pelos consumidores e podem influenciar os preconceitos relacionados à origem do produto. “Isso mostra que valorizar o vinho brasileiro não depende apenas de produzir um bom vinho: precisamos também compreender e comunicar cientificamente aquilo que o torna particular. E essa integração entre química, viticultura e comportamento do consumidor é uma característica muito importante do trabalho”, explica.
A pesquisa foi realizada em colaboração entre pesquisadores da FEA-RP/USP, com a professora Janaina Giraldi, da EACH-USP, com o professor Mateus Artêncio, e da Ross School of Business da University of Michigan, com o professor Richard Bagozzi.
O artigo Chemical evolution of wine from a new Brazilian terroir: Metabolomic insights into vinification and aging processes pode ser lido aqui; já o Seasonal Metabolic Shifts in ‘Syrah’ Grapevines from an Emerging Tropical Terroir Revealed by LC-MS Metabolomics está disponível neste link; e The Role of Intrinsic Quality in Reducing Consumer Xenocentrism: Evidence From a New World Wine Market pode ser acessado aqui.
Matéria: Vinicius Pereira | Jornal da USP.
