Dark Kitchens oferecem alto risco alimentar ao consumidor
Locais com condições inadequadas de higiene, papagaio voando na cozinha, bolo esfriando no chão e visitantes provando comida
Desde que os aplicativos de entrega a domicílio (delivery), surgiram há alguns anos no Brasil, ajudaram a dar um grande impulso na economia, oferecendo mais opções de trabalho, tanto para entregadores quanto para quem trabalha na cozinha, no negócio de restaurantes ou para quem passou a trabalhar preparando doces, bolos, salgados para festas, assim como uma gama enorme de alimentos. A pandemia de Covid-19 também mudou hábitos dos brasileiros, aumentando a demanda do delivery de alimentação. O que era um pedido feito no fim de semana, agora tornou-se hábito cotidiano.
Com o tempo, lanchonetes, restaurantes, confeitarias e padarias, estabelecimentos responsáveis pelos pedidos de delivery, ganharam a companhia de outro tipo de empreendimento. Estes locais funcionam clandestinamente, sem registro de empresa, muitas vezes sem registro de funcionários (que não possuem treinamento adequado), servindo-se do trabalho de familiares, e muito menos seguindo as regras sanitárias. Utilizam-se de ingredientes inadequados, locais de preparo dos alimentos sem condições de higiene, embalam os pratos para entrega de forma inapropriada. Acabam vendendo comida que não é segura para consumo, que podem causar intoxicação alimentar e doenças.
Estas são as chamadas “dark kitchens”, as “cozinhas ocultas”. O que as define são dois elementos: serem locais sem formalização (caracterizando serem cozinhas clandestinas), e não possuírem atendimento presencial para o público.
Para conhecer a realidade destas cozinhas, Diogo Thimoteo da Cunha, professor da Faculdade de Ciências Aplicadas (FCA) da Unicamp e pesquisador do Laboratório Multidisciplinar em Alimentos e Saúde (LabMAS), visitou 21 estabelecimentos do tipo em Campinas, Limeira, Paulínia, Sumaré e Piracicaba. O estudo, que conta com apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp), foi publicado na revista “Food Research International”.
Cunha identifica, de saída, duas motivações diferentes para a proliferação das “dark kitchens”: a primeira é a de todo empresário, que identifica uma necessidade do público que pode ser atendida, e a segunda, que é a necessidade urgente de garantira a sobrevivência financeira. “A alimentação é um caminho seguro para o empreendedorismo porque exige pouco capital inicial e a produção precisa ser escoada de forma rápida, não há possibilidade de acúmulo de estoque”, explica Cunha.
Em 2023, um estudo do grupo de pesquisa do prof. Cunha mostrou o enorme número de estabelecimentos do tipo com serviços disponíveis nos aplicativos de delivery: em um universo de 22.520 restaurantes nas regiões de Campinas, Limeira e São Paulo, cerca de 30% eram dark kitchens. Na segunda etapa da pesquisa, os pesquisadores entraram em contato com os estabelecimento, para levantar quais eram as condições de trabalho e de produção dos alimentos. Logo de cara, 95% dos 300 estabelecimentos contatados responderam com um “não” ao pedido de visita dos pesquisadores.
Cunha explica que, como seriam avaliados documentação, higiene dos funcionários, adequação da estrutura física e da produção e manipulação de alimentos e a limpeza geral dos locais, os responsáveis pelos estabelecimentos tiveram receio de serem denunciados, ao expor as condições de suas cozinhas.
Papagaio voando pela cozinha e criança no colo
Os maiores problemas foram encontrados nos locais que Cunha chamou de empreendimentos de necessidade, aqueles que, na maioria, eram conduzidos por famílias que necessitavam da renda para sua sobrevivência. Ele destaca casos em que os alimentos eram preparados na mesa de refeições da família, a mesma mesa utilizada para manipular alimento, dinheiro, cartão e celular, assadeiras de bolo colocadas no chão para esfriar, uma mulher preparando alimentos enquanto carregava o neto no colo, familiares visitando a casa enquanto a comida era preparada, e a provando.
Foi registrado em um dos locais um papagaio, solto no ambiente de preparo de bolos, cantando e voando. Cunha observa que cachorros eram também comuns, “algo expressamente proibido na legislação sanitária”. Também comum eram os empreendedores que dividem a rotina do negócio com as tarefas de casa, sem a devida higiene das mãos.
A pesquisa contou também com a ajuda de 443 fiscais sanitários, que responderam formulários com perguntas a respeito da natureza das fiscalizações junto às “dark kitchens”. A principal dificuldade é de encontrá-las, pois a maioria esmagadora se confunde com casas comuns, já que funcionam justamente nesses imóveis. Eles relatam que os aplicativos de entrega não exigem cadastros com comprovação de endereço. No primeiro ano, o ifood nem exige que o empreendedor possua CNPJ, pedindo somente o CPF, o que estimula a ausência de formalização.
441 consumidores também responderam a questionários, e sua contribuição à pesquisa revela uma crença curiosa: a de que, se o estabelecimento está cadastrado em um aplicativo de delivery, a segurança alimentar está garantida.
O professor reflete, dizendo que a segurança dos alimentos é de exclusiva responsabilidade dos estabelecimentos, com penalizações previstas em lei, mas que os serviços de entrega, que agem como intermediários entre estabelecimento e consumidor, pouco contribuem para que essas práticas sejam observadas, assim como na facilitação do trabalho de agentes sanitários “Há cursos nas plataformas de entrega de comida sobre empreendedorismo, precificação, maquinário. Mas nenhum fala sobre segurança dos alimentos. Nosso trabalho pode contribuir com isso”, conclui Cunha.