Farinhas vegetais produzem aromas naturais de maracujá e carne
Tecnologia sustentável utiliza cogumelos da Amazônia para transformar cascas e sementes
O aroma de um maracujá fresco ou o cheiro característico de carne cozida podem ter uma nova rota de origem com alto potencial de inovação, agregando valor aos produtos alimentícios: a fermentação biotecnológica de resíduos agrícolas por fungos da Amazônia. Isso porque uma pesquisa desenvolvida na Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp, em colaboração com o Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (Inpa) e o Good Food Institute (GFI Brasil), resultou em uma tecnologia capaz de produzir aromas rotulados como “naturais” por meio de processos ambientalmente sustentáveis, utilizando cascas de batata, aveia e até resíduos de açaí como matéria-prima.
A invenção surgiu de um desafio lançado pelo GFI Brasil, organização que fomenta o desenvolvimento de proteínas alternativas. O que começou como uma busca por ingredientes para análogos cárneos — produtos vegetais que mimetizam características da carne — revelou um potencial aromático inesperado: ao fermentar os substratos sólidos de cascas de batata, aveia e açaí com linhagens de fungos oriundos de áreas de floresta da Amazônia, os pesquisadores identificaram inicialmente um forte aroma de maracujá em algumas combinações de fungo e substrato. A grande surpresa veio com o tratamento térmico, pois, ao aquecer o material, o cheiro da fruta se transformou em um aroma que remete ao caldo de carne.
“Testamos diferentes fungos e substratos até identificarmos o aroma específico de maracujá. Como o cheiro de carne geralmente surge com o cozimento, decidimos aplicar temperatura ao produto fermentado para ver como o aroma se comportava. O calor transformou o aroma frutado em algo que remete à carne cozida”, relata Juliano Lemos Bicas, docente na FEA e inventor da tecnologia.
Fermentação natural
Diferente dos aromas sintéticos produzidos em laboratório, a tecnologia da Unicamp utiliza o que a natureza já faz em processos clássicos de produção de alimentos, como a fabricação de vinhos e queijos. “Ter um microrganismo produzindo compostos aromáticos parece moderno, mas isso já é feito empiricamente há séculos em bebidas ou queijos, como o queijo Roquefort”, comenta Bicas.
O professor explica que a legislação atual classifica os aromas obtidos por fermentação a partir de substratos naturais como “aromas naturais”. Isso coloca a tecnologia em vantagem no mercado clean label (rótulo limpo), uma tendência global, na qual consumidores buscam produtos com ingredientes menos processados e de origem rastreável.
Um dos grandes diferenciais do método é a fermentação em estado sólido. Nesse modelo, o fungo cresce diretamente sobre o resíduo, como a casca de batata ou de aveia, sem a necessidade de grandes quantidades de água ou solventes químicos. Além de ser ambientalmente sustentável, o processo evita um gargalo da indústria de aromas: o custo de purificação.
Normalmente, para obter um aroma natural, é necessário processar toneladas de matéria-prima para extrair uma pequena quantidade de óleo essencial, como no caso do maracujá. A tecnologia desenvolvida propõe o uso do produto fermentado diretamente na formulação de alimentos, seja na forma de pasta, pó ou farinha, eliminando etapas de extração e purificação do aroma. “É a ideia do Roquefort: você não extrai o aroma do queijo para pôr no molho, você coloca o próprio queijo”, compara Bicas.
Nutrição além do aroma
Para o professor Mário Roberto Maróstica Junior, também docente da FEA e inventor da tecnologia, os benefícios vão além do sensorial. O processo biotecnológico melhora o perfil nutricional do substrato usado na fermentação, aumentando o teor de proteínas de resíduos da indústria alimentícia, alterando o perfil de aminoácidos e produzindo compostos bioativos como o ergosterol, precursor da vitamina D.
“Na fermentação, temos ganhos nutricionais duplos: primeiro, reduzimos antinutrientes que impedem a absorção de vitaminas e proteínas; segundo, o próprio fungo enriquece a matriz ao produzir seu micélio, gerando novos aminoácidos e vitaminas. É uma forma de transformar substratos com pouca proteína em ingredientes de alto valor nutricional, algo importante para o mercado de carnes vegetais”, explica Maróstica Junior.
A tecnologia apresenta três pilares de benefícios: sensorial (aroma), nutricional (fortificação) e tecnológico. Segundo os pesquisadores, há indícios de que a farinha fermentada possui outras propriedades, como melhor capacidade de emulsificação e retenção de água, o que a tornaria um ingrediente multifuncional para a indústria de snacks, panificação e até alimentação animal. Embora a fermentação em estado sólido ainda enfrente desafios de escalabilidade em comparação aos processos líquidos, os pesquisadores lembram que produtos como saquê, missô e shoyu já são produzidos dessa forma em larga escala mundial.
Já há um pedido de patente dessa tecnologia, realizado com estratégia da Agência de Inovação Inova Unicamp, e busca de parceiros para licenciamento e desenvolvimento complementar visando à aplicação em grande escala. Participaram também do desenvolvimento da tecnologia a docente da FEA Liliana de Oliveira Rocha, o pós-graduando Gustavo Aparecido Martins e as pesquisadoras do Inpa Ceci Sales-Campos, Larissa Ramos Chevreuil e Maria Aparecida de Jesus.
Matéria: equipe de comunicação da Agência de Inovação Inova Unicamp | Jornal da Unicamp