Grilos podem ser fonte alternativa de proteínas
Tecnologia da FEA aproveita inseto de forma integral para enriquecer alimentos
Em 2013, a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) publicou um documento que repercutiu ao redor do mundo a mensagem de que os insetos deveriam ser considerados como opções na dieta humana, seja por meio da ingestão direta ou da produção de ingredientes a partir deles. Alinhados a essa sugestão, pesquisadores da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp desenvolveram um ingrediente funcional de alto valor agregado a partir do Gryllus assimilis, conhecido como grilo-preto, espécie bastante presente no Brasil.
O uso alimentício de insetos, conhecido como entomofagia, faz parte de algumas culturas da Ásia, África e América Latina, mas ainda enfrenta resistência para se consolidar em maior escala, seja pela textura dos animais ou pela falta de hábito das pessoas. Apesar dos entraves culturais, há uma curva crescente de estudos sobre as proteínas provenientes dos insetos, assim como outros nutrientes, incluindo minerais, gorduras, ferro, zinco e vitaminas do complexo B.
Docente da FEA e um dos criadores da tecnologia, Guilherme Tavares explica que o ponto de partida foi a necessidade de avaliar fontes alternativas de proteína além das origens tradicionais. “Minha especialidade é a química de alimentos, em especial da proteína”, explica. A partir de 2018, o grupo coordenado por ele ampliou o escopo da pesquisa, que até então contemplava proteínas de fontes vegetais e lácteas, como o soro do leite, para outras áreas, como os insetos. E foi durante a pesquisa de mestrado de Lívia Santiago, também da FEA, que o ingrediente começou a tomar forma.
Para contornar a rejeição a essa fonte de nutrientes, o grupo pensou em formas de tornar o alimento mais palatável. “Estamos falando de um inseto que é descaracterizado e transformado em farinha. Nesse processo, elimina-se a visualização do animal e obtém-se um material que pode ser trabalhado e incorporado em diferentes preparações”, detalha Tavares. “Essa abordagem aparece como uma estratégia bastante relevante para prospectar o uso de insetos e vencer essas barreiras.”
O grupo desenvolveu uma farinha com composição química complexa, composta por lipídios, proteínas e fibras. O passo seguinte foi submetê-la a processos de extração com o objetivo de recuperar frações concentradas de nutrientes específicos. A principal linha de trabalho focou na extração de proteínas das farinhas de insetos, visando a produção de concentrados e isolados proteicos.
Os resultados do trabalho, desenvolvido durante o mestrado de Santiago, foram considerados promissores. De modo geral, os insetos apresentaram características nutricionais positivas, especialmente em relação à proporção e ao balanceamento de aminoácidos essenciais para o organismo humano.
Aproveitamento integral
Um dos principais diferenciais da tecnologia é o aproveitamento integral do inseto, evitando a geração de resíduos. Isso se aplica na etapa de secagem, fundamental para transformar óleos e extratos em pó, por exemplo. O processo desenvolvido também permite que o ingrediente concentre valores mais elevados de proteínas em comparação às opções disponíveis no mercado atualmente. Além disso, o ingrediente associa outros nutrientes, o que resulta em um produto com maior valor alimentar.
Tavares pontua que, ao trabalhar com cada componente separadamente, em vez de manter a matéria-prima em uma forma simples e limitada, a separação controlada abre espaço para diferentes combinações e produtos mais sofisticados e de maior valor agregado.
“Ao separar proteínas, fibras e lipídios, é possível reorganizá-los de forma direcionada”, explica. Segundo o docente, essa abordagem permite enxergar cada fração como um recurso independente, pronto para aplicações específicas.
A tecnologia pode ser incorporada à formulação de diferentes alimentos. O ingrediente pode ser adicionado à receita de pães, por exemplo, com o objetivo de elevar o teor de proteínas e agregar compostos com potencial bioativo. Além disso, o componente pode ser comercializado como suplemento, configurando-se como alternativa às formulações à base de soro de leite (como o whey protein) amplamente difundidas no mercado. Nesse caso, o diferencial está tanto na origem da proteína quanto na possibilidade de oferecer um perfil nutricional equilibrado, alinhado à demanda por novas fontes proteicas e por ingredientes com maior funcionalidade.
Pronto para licenciamento
A tecnologia desenvolvida pelos pesquisadores da FEA alinha-se aos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS) 2, “Fome zero e agricultura sustentável”, e 3, “Saúde e bem-estar”, e integra o Portfólio de Tecnologias da Unicamp, gerenciado pela Agência de Inovação Inova Unicamp. Empresas e instituições públicas ou privadas interessadas em licenciar a tecnologia, com ou sem exclusividade, podem entrar em contato diretamente com a Inova por meio do formulário de conexão com empresas disponível no site da Agência (inova.unicamp.br).
Matéria: Isabele Scavassa | Fotos: Igor Alisson | Jornal da Unicamp