Jabuticaba e pequi aumentam a estabilidade de probióticos
Tecnologia amplia a resistência de microorganismos em produtos vegetais e à base de frutas
Os probióticos são “bactérias do bem”, micro-organismos vivos adicionados a alguns alimentos, que trazem benefícios à saúde, equilibrando a flora intestinal, fortalecendo a imunidade e auxiliando na digestão. Incorporá-los a alimentos que não sejam à base de leite ainda é um desafio para a indústria, pois esses microorganismos são sensíveis a variações de acidez, temperatura e teor de açúcar.
Para contribuir com a solução deste problema, pesquisadores da Faculdade de Engenharia de Alimentos – FEA-Unicamp, desenvolveram microesferas que encapsulam probióticos, criando uma camada de proteção que torna possível seu uso em produtos com base vegetal e de frutas. Essas microesferas funcionam como veículos que mantêm os microorganismos vivos por mais tempo, mesmo sob condições mais desfavoráveis.
“Na primeira versão, desenvolvemos cápsulas com alginato de cálcio – um polímero natural extraído de algas – e casca de jabuticaba em pó. O uso dessa fruta, além de conferir cor natural, aumentou a estabilidade dos probióticos, permitindo que sobrevivessem em alimentos mais ácidos, como uma geleia”, explica o professor Juliano Lemos Bicas, docente da FEA-Unicamp e um dos inventores da tecnologia.
O novo processo aprimora essa técnica ao combinar diferentes métodos de encapsulação e incorporar o óleo de pequi à matriz composta por alginato de cálcio e casca de jabuticaba. Essa combinação formou camadas adicionais de proteção, criando emulsões duplas capazes de preservar os probióticos.
“Habitualmente aplicados em produtos lácteos, por conta do pH pouco ácido, os probióticos foram testados em ambientes extremos — com alta acidez e concentração de açúcar — e permaneceram viáveis”, detalha Bicas.
Os resultados apontam para uma maior resistência dos microorganismos encapsulados frente à acidez, pressão osmótica e tratamentos térmicos rápidos. “Esses dados mostram que a tecnologia pode ser aplicada em sucos, polpas, geleias e bebidas vegetais — alimentos nos quais, até então, os probióticos não sobreviviam por muito tempo”, ressalta o docente.
Ingredientes brasileiros
A tecnologia, desenvolvida em parceria com os pesquisadores Marina Felix Cedran e Fábio Júnior Rodrigues, ambos doutores em Ciência de Alimentos pela FEA-Unicamp, prioriza o uso de ingredientes nativos e o aproveitamento sustentável de subprodutos da agroindústria.
Ricos em compostos bioativos, essas matérias-primas foram incorporadas à formulação como agentes de proteção e reforço nutricional. “Os resultados indicam que subprodutos e resíduos agroindustriais, por exemplo, que muitas vezes vão para compostagem ou alimentação animal, podem ter um uso mais nobre, trazendo benefícios reais à saúde humana”, afirma o pesquisador.
Avanço tecnológico
O próximo passo é ampliar a escala e validar a viabilidade industrial. O grupo já realizou testes em escala piloto, com apoio de parceiros industriais, utilizando uma tecnologia análoga (mas não idêntica à atual), o que ajuda a orientar os próximos passos para difundir a inovação até níveis mais altos de maturidade tecnológica.