Quase sempre que a boa alimentação reúne comensais em torno de uma mesa, invariavelmente há espaço para que se externe uma dúvida muito em voga atualmente: comida processada é a mesma coisa que comida industrializada? O fato é que desde que a Classificação Nova agrupou os alimentos em quatro categorias, considerando o nível e o propósito do processamento industrial dos alimentos, o termo ultraprocessado ganhou popularidade. De posse dessa informação, já dá para afirmar que grande parte das pessoas sabe que os ultraprocessados são um risco a evitar. Por outro lado, criou-se uma certa percepção de que os cientistas seriam contra todos os produtos industrializados, o que não é bem verdade, embora essa ideia tenha sido, muitas vezes, impulsionada pela própria indústria de alimentos.
Na verdade, um alimento ultraprocessado é diferente de um alimento industrializado, assegura a nutricionista Nadine Marques, doutora em Saúde Pública e pesquisadora da Cátedra Josué de Castro da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo. “Os alimentos podem não passar por nenhum grau de processamento industrial, que é o caso dos alimentos in natura – aqueles que a gente consome de forma muito similar ao que a natureza nos entrega – ou por diferentes graus de processamento industrial, que é o caso dos demais grupos da Classificação Nova, isto é, os alimentos minimamente processados, os ingredientes culinários, os alimentos processados e os ultaprocessados”, explica ela. “O grão de arroz, por exemplo, ao ser limpo, seco e descascado, está passando por etapas de processamento mínimo dentro da indústria de alimentos. Um outro exemplo: quando a indústria acrescenta fermento lácteo, enzimas coagulantes e sal ao leite, para produzir o queijo, ela está empregando uma técnica milenar de processamento que confere ao leite outras características sensoriais, ou seja, de textura, aparência e sabor, e que lhe dá maior durabilidade. Tudo isso é industrialização de alimentos e pode torná-los mais seguros, acessíveis e trazer diversidade à alimentação”, complementa.
Ela observa, contudo, que, nesses casos, é facilmente possível perceber qual alimento dá origem àquele produto, dado que passou por poucas modificações e acréscimos. “Isso é muito diferente de usar apenas partes de alimentos, tais como farinhas de cereais, óleos vegetais, proteínas isoladas de grãos e acrescentar a isso uma série de aditivos que irão conferir cor, sabor pronunciado, uma espessura homogênea e textura atraente ao paladar, aos quais chamamos de aditivos cosméticos. Esse nível de processamento já é bem mais extremo e dá origem aos ultraprocessados, produtos que descaracterizam os alimentos originais e que não conseguimos produzir em cozinhas comuns, mas que conferem uma grande margem de lucro para a indústria e apresentam maior durabilidade.”
Ultraprocessados do bem?
Recentemente tem surgido o discurso de que existem ultraprocessados do bem, uma ideia bastante enganosa, pois, de acordo com Nadine, não existe esse tipo de ultraprocessado. “A Classificação Nova não se baseia apenas na extensão do processamento, mas também em seu propósito. Se o produto é resultado da fragmentação de alimentos para gerar ingredientes que serão usados em formulações industriais; se diferentes ingredientes são acrescidos para melhorar o chamado desempenho industrial desse alimento, sem que se possa aguardar o tempo necessário a processos como a fermentação, por exemplo; se é necessário utilizar uma série de aditivos para que aquele produto fique agradável aos sentidos e dure mais nas prateleiras, os produtos resultantes estão segundo a lógica dos ultraprocessados”, constata Nadine. “A ideia de ultraprocessados do bem está muito relacionada à análise da composição nutricional dos alimentos, apenas. Mas ainda que a composição final não seja tão ruim, precisamos ampliar o olhar nessa análise, avaliando o que está para além dos nutrientes.”
Ela relata que a presença de aditivos diversos e o armazenamento em embalagens plásticas por longos períodos, por exemplo, são características que ultrapassam a composição nutricional e estão relacionadas ao impacto do consumo crescente de ultraprocessados à saúde humana, representado pelo desenvolvimento de obesidade, doenças do coração, diabetes, alguns tipos de câncer e até mesmo questões de saúde mental, como depressão e ansiedade, segundo os estudos mais recentes.
Por fim, Nadine oferece uma dica por meio da qual o consumidor possa ter certeza de que está prestes a ingerir um alimento ultraprocessado. “A principal dica talvez seja não se contentar apenas com as alegações ou destaques da parte frontal do rótulo, embora atualmente ela nos mostre a lupa, que já nos dá pistas de que pode se tratar de um ultraprocessado. O ideal é procurar a lista de ingredientes desse produto. Se ela é muito extensa, apresenta como primeiros ingredientes apenas partes de alimentos ou ingredientes culinários, como amido, óleo e açúcar, e é seguida de uma série de substâncias com nomes difíceis de ler e ainda mais de pronunciar, com as funções de aromatizante, realçador de sabor, corante, espessante, emulsificante, e por aí vai, a chance é imensa de que estejamos diante de um ultraprocessado. Nesse caso, a regra de ouro do nosso Guia Alimentar é: evite esse alimento!”, adverte ela.
Fonte: Jornal da USP.
